Bakso Ikan

I.  PENDAHULUAN

A.   Latar Belakang

Hasil laut mengandung banyak kandungan gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Sehingga diperlukanlah penanganan yang khusus bagi produk laut seperti ikan setelah ditangkap agar tidak cepat mengalami kerusakan. Ini disebabkan karena ikan mudah rusak bila penanganannya tidak tepat setelah penangkapan. Cara yang biasa dilakukan untuk mengawetkan atau penanganan ikan adalah pendinginan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dan pengeringan.

Salah satu produk olahan dari surimi adalah bakso. Bakso merupakan produk lumatan daging yang umumnya berbentuk menyerupai bola. Daging yang digunakan dalam pembuatan bakso pun berbagai macam, diantaranya daging sapi, daging ikan, daging ayam, dan sebagainya. Sebagai contoh, pembuatan bakso dari daging ikan yang sering digunakan oleh Industri Rumah Tangga. Pembuatannya yang mudah dan bahan bakunya yaitu daging ikan yang lebih murah.

Pembuatan bakso ikan, selain berbahan baku daging ikan juga terdapat bahan tambahan lainnya seperti tepung tapioka, dan bumbu-bumbu dapur, seperti garam, merica, bawang putih, bawang merah, serta putih telur. Pengolahan bakso bersifat merubah sifat bahan menjadi produk semi akhir atau produk akhir yang mempunyai sifat fisika dan kimiawi yang berbeda dengan keadaan awalnya. Oleh karena itu praktikum ini dilakukan untuk mengetahui cara pengolahan bakso dan mengetahui pengaruh penambahan bahan tambahan terhadap mutu bakso yang dihasilkan.

B.  Tujuan Praktikum

               Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini sebagai berikut :

1.    Untuk mengetahui proses pembuatan bakso ikan.

2.    Untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan tambahan terhadap mutu bakso ikan yang dihasilkan.

 II. TINJAUAN PUSTAKA

A.   Kakap Putih (Lates calcarifer)

Klasifikasi ikan kakap putih  menurut Anonim (2010a) adalah:

Phillum                  : Chordata
Sub phillum           : Vertebrata
Klas                       : Pisces
Subclas                 : Teleostei
Ordo                      : Percomorphi
Famili                    : Centroponidae
Genus                   : Lates
Species                 : Lates calcarifer

Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer) atau lebih dikenal dengan nama seabass/Baramundi merupakan jenis ikan yang mempunyai nilai ekonomis, baik untuk memenuhi kebutuhan konsumsi dalam negeri maupun ekspor. Ikan kakap putih adalah ikan yang mempunyai toleransi yang cukup besar terhadap kadar garam (Euryhaline) dan merupakan ikan katadromous (dibesarkan di air tawar dan kawin di air laut). Sifat-sifat inilah yang menyebabkan ikan kakap putih dapat dibudidayakan di laut, tambak maupun air tawar. Pada beberapa daerah di Indonesia ikan kakap putih dikenal dengan beberapa nama seperti: pelak, petakan, cabek, cabik (Jawa Tengah dan Jawa Timur), dubit tekong (Madura), talungtar, pica-pica, kaca-kaca (Sulawesi) (Anonim, 2010a).

 B.   Bakso Ikan

            Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk
bulat-bulatan dan selanjutnya direbus.  Berbeda dengan sosis, bakso dibuat tanpa mengalami proses curing, pembungkusan maupun pengasapan.
Bakso berdasarkan nama dagingnya dibedakan atas tiga, yaitu bakso ikan, bakso ayam dan bakso sapi (Anonim, 2010b)

            Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso ikan haruslah dipilih dari jenis yang memiliki kadar gizi dan kelezatan yang tinggi, tidak terlalu amis, dan benar-benar masih segar. Beberapa jenis ikan, baik ikan air tawar, air payau ataupun air asin (laut) dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan. Adapun beberapa jenis ikan air tawar yang dapat digunakan dalam pembuatan bakso ikan, antara lain adalah lele, ikan mas dan nila merah. Sedangkan Ikan air payau adalah bandeng, payus, dan mujair (Suprapti, 2007).

C.   Kriteria Bakso Ikan yang Baik

Kriteria bakso Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso yang terdapat didalam SNI 01-3818-1995 berdasarkan pernyataan
Daniati (2005), adalah:

a.    Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang.

b.    Warna putih merata tanpa warna asing lain.

c.    Rasa lezat, enak, rasa Ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan.

d.    Aroma bau khas ikan segar rebus dominan dan bau bumbu cukup tajam.

e.    Tekstur kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.

D.  Bahan Tambahan

Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung pati, misalnya tepung tapioca dan tepung pati aren.  Bahan pengisi mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi, sedangkan kandungan proteinnya rendah.  Bahan tersebut tidak dapat mengemulsikan lemak tetapi memiliki kemampuan mengikat air. Penambahan tepung terlalu tinggi akan menutup rasa daging sehingga rasa bakso kurang disukai konsumen, tepung tapioka berfungsi sebagai bahan pewarna putih dan memberikan warna yang khas (Anonim, 2010c).

Fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada bakso. Garam dapur selain memberi rasa juga berfungsi sebagai pelarut protein, pengawet dan meningkatkan daya ikat air dari protein daging. Gula merupakan bahan tambahan yang berfungsi mengikat air yang terkandung dalam bahan pangan, sehinga mempunyai sifat sebagai pengawet dan memberikan cita rasa manis pada bahan pangan (Anonim, 2010d).

Tekstur dan keempukan produk bakso dipengaruhi oleh kandungan airnya.  Penambahan air pada adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu atau air es, supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Dalam adonan, air berfungsi melarutkan garam dan menyebarkan secara merata keseluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein dari daging dan membantu dalam pembentukan emulsi.  Air ditambahkan sampai adonan mencapai tekstur yang dikehendaki.  Jumlah penambahan air dipengaruhi oleh jumlah tepung yang ditambahkan (Anonim, 2010e).

Bahan tambahan makanan lainnya yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan adalah rempah-rempah (jahe, bawang putih, bawang merah, merica) dan gula.  Rempah-rempah tersebut digunakan untuk memperbaiki aroma dan cita rasa. Putih telur berfungsi memberikan kenampakan yang baik pada bakso ikan, serta sebagai penstabil dan pengikat bahan
tambahan agar diperoleh bakso ikan yang mempunyai tekstur yang kuat
(Anonim, 2010d).

E.  Aspek Pengolahan

Pembentukan adonan bakso ikan dapat dilakukan dengan mencampur seluruh bagian bahan kemudian menghancurkannya sehingga membentuk adonan.  Atau dengan menghancurkan daging bersama-sama garam dan es batu terlebih dulu, baru kemudian dicampurkan bahan-bahan lain dengan alat yang sama atau menggunakan blender. Pemasakan bakso biasanya dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 60⁰C sampai 80⁰C, sampai bakso mengeras dan mengambang dipermukaan air. Pada tahap selanjutnya, bakso dipindahkan ke dalam panci lainnya yang berisi air mendidih, kemudian direbus sampai matang, biasanya sekitar 10 menit. Pemasakan bakso dalam dua tahap tersebut dimaksudkan agar permukaan produk bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat
(Anonim, 2010e).

 III.   METODOLOGI PRAKTIKUM

A.   Waktu dan Tempat

Percobaan  pengolahan produk bakso ikan ini  dilaksanakan pada hari Senin, tanggal 24 Oktober 2010, Pukul 10.45 WITA sampai selesai bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi   Pangan, Jurusan Teknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar, 2010.

B.   Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu :

-     panci                                                   -    plastik gula

-      pisau                                                    -    wadah

-      lumpang                                              -    kompor gas

-      sendok           

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu :

-      surimi

-      air bersih

-      tepung tapioka

-      jahe

-      gula pasir

-      merica

-      garam

-      bawang merah

-      bawang putih

-      putih telur

C.   Prosedur Praktikum

Adapun prosedur kerja pada praktikum ini adalah:

1.   Dilelehkan atau di thawing surimi pada suhu kamar.

2.   Dihaluskan bahan tambahan seperti, bawang merah dan bawang putih sambil di tunggu surimi yang di thawing.

3.   Ditimbang surimi 250 gr, tepung tapioka 75 gr, bawang merah 5 gr, bawang putih 15 gr, gula pasir 5 gr dan merica 2 gr.

4.   Ditambahkan bahan seperti bawang merah dan putih, garam, merica, jahe, gula pasir, dan putih telur kedalam wadah yang berisi surimi, kemudian diaduk hingga rata.

5.   Ditambahkan tepung tapioka dengan perlakuan:

I   = penambahan tepung 30 gram

II  = penambahan tepung 60 gram

III = penambahan tepung 75 gram

6.   kemudian diaduk hingga merata.

7.   Dibentuk bulat-bulat adonan lalu dimasukkan ke air panas yang telah disiapkan sebelumnya.

8.   Dilakukan uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma, tekstur, dan warna.

D.   Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan pada praktikum ini adalah:

-   tekstur

-   warna

-   aroma

-   rasa

-   kekenyalan

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil dari praktikum ini adalah sebagai berikut.

Tabel 07. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Terhadap Produk Bakso Ikan  Dengan Berbagai Perlakuan

Perlakuan	Warna	Aroma	Tekstur	Rasa
I	4	4	4	4
II	4	4	4	4
II	4	4	3	3

Sumber : Data Sekunder Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut, 2010.

B.  Pembahasan

a. Warna

              Hasil pengamatan uji organoleptik terhadap produk bakso ikan pada tabel di atas dari segi warna menunjukkan bahwa pada perlakuan
I, II dan III menunujukkan panelis suka. Hal ini disebabkan oleh penambahan bahan pengikat yaitu tepung tapioka yang berfungsi memberikan warna terang pada bakso yang dihasilkan.  Hal ini sesuai dengan pendapat (Anonim, 2010d), bahwa polipospat digunakan secara intensif oleh industri perikanan untuk produk-produk segar dan beku karena mempunyai beberapa  keuntungan, antara  lain mengurangi drip  loss, kekasaran produk, kehilangan berat selama pengolahan, memperbaiki ikatan air, tekstur, warna, dan cita rasa dan untuk mencegah terjadinya kerusakan struktur protein selama pembekuan dan penyimpanan beku.

b. Tekstur

Hasil pengamatan uji organoleptik terhadap produk bakso ikan pada tabel di atas dari segi tekstur menunjukkan bahwa pada perlakuan
I, II dan III menunujukkan panelis suka.  Hal ini disebabkan oleh pengaruh putih telur sebagai bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengikat bahan tambahan alinnya sehingga dihasilkan tekstur yang kuat dan kenampakan yang baik.  Hal ini sesuai dengan pendapat (Anonim, 2010e), bahwa putih telur berfungsi memberikan kenampakan yang baik pada bakso ikan, serta sebagai penstabil dan pengikat bahan tambahan agar diperoleh bakso ikan yang mempunyai tekstur yang kuat.

c. Aroma

   Hasil pengamatan uji organoleptik terhadap produk bakso ikan pada tabel di atas dari segi aroma menunjukkan bahwa pada perlakuan
I, II dan III menunujukkan panelis suka.  Hal ini disebabkan oleh pengaruh penambahan bahan tambahan serta rempah-rempah (bawang putih, bawang merah, merica), yang dimana rempah-rempah tersebut digunakan untuk memperbaiki aroma dan cita rasa. Serta rempah-rempah juga berfungsi sebagai antioksidan yang dapat mengurangi ketengikan dan sebagai antimikroba yang dapat memperpanjang umur simpan bakso. Hal ini sesuai dengan pendapat (Anonim, 2010d), bahwa bahan tambahan makanan lainnya yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan adalah rempah-rempah (jahe, bawang putih, bawang merah, merica). Penambahan bumbu dan rempah-rempah pada pembuatan bakso bertujuan untuk memberikan aroma atau flavor yang dapat membangkitkan selera.

d. Rasa

Hasil pengamatan uji organoleptik terhadap produk bakso ikan pada tabel di atas dari segi aroma menunjukkan bahwa pada perlakuan
I dan II rasanya disukai. Hal ini disebabkan oleh pemberian bahan tambahan seperti garam, gula dan rempah-rempah seperti (merica, bawang merah, bawang putih) yang dimana bahan tambahan ini berfungsi sebagai pemberi cita rasa. Sedangkan pada perlakuan III menunujukkan bahwa rasanya agak disukai. Hal ini disebabkan oleh penambahan tepung tapioka terlalu tinggi sehingga akan menutup rasa daging sehingga rasa bakso kurang disukai. Hal ini sesuai dengan pendapat (Anonim, 2010d), bahwa bahan tambahan seperti garam, gula dan bahan tambahan lainnya yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan seperti rempah-rempah (jahe, bawang putih, bawang merah, merica) digunakan untuk memperbaiki aroma dan cita rasa. Serta sesuai dengan pendapat (Anonim, 2010c), penggunaan tepung pati dalam pembuatan bakso untuk rumah tangga biasanya 4-5% dari berat daging.  Sedangkan pada pembuatan komersial, penambahan tepung berkisar 50-100% dari berat daging.  Penambahan tepung terlalu tinggi akan menutup rasa daging sehingga rasa bakso kurang disukai konsumen, tepung tapioka berfungsi sebagai bahan pewarna putih dan memberikan warna yang khas (Anonim C, 2006).

e.    Pengaruh Bahan Tambahan

Mutu produk bakso ikan yang diperoleh pada praktikum kali ini yaitu bermutu baik. Karena bakso ikan yang diperoleh berwarna putih merata, flavornya baik dan berelastisitas tinggi karena ditambahkan bahan-bahan tambahan seperti gula, tepung tapioka, rempah-rempah dan garam dengan konsentrasi yang berbeda. Hal ini sesuai dengan pendapat Daniati (2005), bahwa Kriteria bakso Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso yang terdapat didalam SNI 01-3818-1995 yaitu Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam. Warna putih merata tanpa warna asing lain. Rasa lezat, enak, rasa Ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan. Aroma bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan dan bau bumbu cukup tajam. Tekstur kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.

Gula yang ditambahkan pada produk bakso ikan juga dapat memberikan cita rasa, memperbaiki aroma dan membantu dalam pembentukan teksturnya. Hal ini sesuai dengan pendapat Irianto (2004), bahwa gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan, mudah dicerna dan  di dalam tubuh manusia berfungsi sebagai sumber kalori. Pengunaan gula pada produk penting untuk memperbaiki aroma serta tekstur daging.

Salah satu bahan tambahan dalam pembuatan bakso ikan adalah tepung tapioka. Tepung tepioka dapat membentuk gel  yang baik pada adonan. Adonan akan terbentuk kompak dan padat, sehingga teksturnya akan menjadi bagus di hasil  akhirnya.   Hal   ini   sesuai   dengan   pendapat  Irianto (2004), bahwa selain sebagai pembangkit rasa garam bersama fosfat akan membantu pembentukan gel protein dengan baik, sehingga surimi yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat.

Garam yang ditambahkan berfungsi untuk meningktkan tekstur bakso ikan. Garam juga dapat mengikat air sehingga dapat berfungsi sebagai pengawet dari bakso ikan. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (2004), bahwa garam berfungsi sebagai pengawet yakni menghambat pertumbuhan bakteri, pemberi cita rasa, dan sebagai zat anti-denaturan protein.
Garam selain sebagai bahan pengisi, juga berfungsi untuk menjaga tekstur dari suatu produk menjadi keras atau tidak terlalu lembek. Karena dari garam tersebut dapat mengikat air yang ada dalam produk adonan.

Merica, bawang merah dan bawang putih yang ditambahkan pada saat proses pembuatan bakso ikan berfungsi untuk memberikan aroma yang khas dari bakso ikan yang dihasilkan. Selain itu dapat pula meningkatkan cita rasa dari produk bakso ikan. Serta rempah-rempah juga berfungsi sebagai antioksidan yang dapat mengurangi ketengikan dan sebagai antimikroba yang dapat memperpanjang umur simpan bakso. Hal ini sesuai dengan pendapat (Anonim, 2010d), bahwa bawang merah dan bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa   produk   yang   dihasilkan.  Kedua  jenis bawang tersebut merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan.

Putih telur adalah sebagai bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengikat bahan tambahan alinnya sehingga dihasilkan tekstur yang kuat dan kenampakan yang baik.  Hal ini sesuai dengan pendapat (Anonim, 2010f), bahwa putih telur berfungsi memberikan kenampakan yang baik pada bakso ikan, serta sebagai penstabil dan pengikat bahan tambahan agar diperoleh bakso ikan yang mempunyai tekstur yang kuat.

V.  PENUTUP

A.   Kesimpulan

Kesimpulan dari hasil praktikum ini adalah:

1.    Tahap proses pembuatan bakso ikan dimulai dari pembuatan surimi, penambahan bahan tambahan (tepung tapioka, garam, gula, bawang merah, bawang putih, merica, dan putih telur), pencetakan, dan perebusan.

2.    Garam dapat meningkatkan cita rasa serta kualitas tekstur bakso ikan.

3.    Tepung   tapioka  berpengaruh  pada   tekstur   bakso   yang memberikan

kekenyalan sehingga tekstur bakso tidak lunak.

4.    Gula dapat meningkatkan cita rasa, elastisitas tekstur dan memperbaiki aroma bakso ikan.

5.    Rempah-rempah dapat meningkatkan cita rasa, aroma, serta sebagai pengawet alami bakso ikan.

6.    Putih telur menghasilkan tekstur bakso yang kuat, serta kenampakan
yang baik.

B.   Saran

Saran untuk praktikum selanjutnya, agar menggunakan jenis ikan lainnya yang cocok dalam pembuatan bakso ikan sebagai bahan baku utama. Agar kita dapat membandingkan daging ikan yang mana yang sangat baik digunakan untuk membuat bakso. Serta dapat mengaplikasikannya ke dalam kehidupan sehari-hari.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2009. Budidaya Ikan  Kakap  Putih. http://www.mumyls.web.id/2009/ 06/budidaya-ikan-kakap-putih/. Akses tanggal 16 Oktober 2010, Makasar.

Anonim, 2010a.  Produk Bakso Ikan. http://www.e-smartschool.com/pnu
/005/PNU0050007.asp. Akses tanggal 25 Oktober 2010, Makasar.

Anonim, 2010b. Fungsi Tepung Tapioka Pada Bahan Pangan http://www.che.itb.ac.id/content.php?content=lab_5&lang=ind.
Akses tanggal 25 Oktober 2010, Makasar.

Anonim, 2010c.  Peranan Garam & Gula.  http://id.wikipedia.org/wiki/Garam. Akses tanggal 25 Oktober 2010, Makasar.

Anonim, 2010d.  Water of Ice. http://id.wikipedia.org/wiki/WaterOfIce.
Akses tanggal 25 Oktober 2010, Makasar.

Anonim, 2010e.  Adonan Bakso. http://id.wikipedia.org/wiki/AdonanBakso. Akses tanggal 25 Oktober 2010, Makasar.

Anonim, 2010f.  Prinsip Pengolahan Bakso. http://republika.co.id
/suplemen/cetak_detail.asp?mid=1&id=140394&kat_id=105&kat_id1=151&kat_id2=192. Akses tanggal 25 Oktober 2010, Makasar.

Burhan, Bahar, Ir. 2006. Panduan Praktis Memilih dan Menangani Produk Perikanan. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

Irianto, H.  B., 2004.  Pengolahan Daging Lumatan Surimi dan Prospeknya.  Kanisius: Yogyakarta.

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka
 Utama: Jakarta.

LAMPIRAN

Lampiran 4. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Produk Bakso Ikan Dengan Berbagai Perlakuan

No.	Panelis	I				II				III
		W	A	T	R	W	A	T	R	W	A	T	R
1	Syamsidar	5	4	5	5	4	5	5	4	3	4	5	4
2	Alim Mahawan	4	3	3	4	3	4	3	4	4	4	3	3
3	Nurul Qisti	4	4	3	3	3	4	3	3	3	4	3	4
4	Israyanti	4	4	4	4	5	4	4	4	4	3	3	4
5	Nur Ilma	5	4	3	3	3	4	3	4	4	3	3	3
6	A. Nina S	3	3	4	3	3	3	3	4	4	4	3	3
7	Rachmi Hatta	4	4	3	4	5	4	4	4	3	4	3	3
8	Melchior	4	5	5	4	4	4	5	4	4	3	3	4
9	Nur Indra B	4	4	5	4	4	3	3	3	4	3	3	3
10	Meilty C Ishak	4	4	3	3	5	3	4	3	4	3	3	3
Total		41	39	38	37	39	38	37	37	37	35	32	34
Rata-rata		4	4	4	4	4	4	4	4	4	4	3	3

Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil
Laut, 2010.

Keterangan :

1    = Sangat tidak suka

2    = Tidak suka

3    = Agak suka

4    =  Suka

5    =  Sangat Suka

Perlakuan     :

-  Perlakuan I  (I, IV, VII)  =  Penambahan tepung tapioka 30 gram.

-  Perlakuan II (II, V, VIII) =  Penambahan tepung tapioka 60 gram.

-  Perlakuan II (III, VI, IX) =  Penambahan tepung ta