BURGER IKAN

I.   PENDAHULUAN

A.  Latar Belakang  

Ikan  banyak digemari dan dikonsumsi baik dalam bentuk segar dan juga dapat diolah menjadi produk-produk yang bernilai ekonomi baik oleh masyarakat maupun industri. Dalam hal ini salah satu produk ikan yang dilakukan adalah pembuatan burger ikan. Produk olahan hasil perikanan begitu marak di pasaran untuk memenuhi kebutuhan protein bagi masyarakat.                 Hal ini disebabkan oleh tuntutan kehidupan modern yang serba                         sibuk dan banyak menyita waktu. Contoh produk olahan hasil perikanan yang siap saji adalah bakso ikan, fish nugget, otak-otak ikan, fish finger, fish burger dan sebagainya. Produk olahan tersebut memiliki nilai gizi yang sangat dibutuhkan bagi konsumen.

Dalam kehidupan masyarakat sekarang ini, waktu memiliki peran yang sangat penting. Masyarakat perkotaan selalu disibukkan dengan berbagai jadwal yang sangat padat. Masyarakat perkotaan yang selalu sibuk dan memiliki mobilitas tinggi, tentu memerlukan kehadiran masakan yang bersifat siap saji dan praktis. Salah satu makanan siap saji yang saat ini banyak dikonsumsi adalah burger. Selain karena alasan praktis, kepopuleran burger juga ditunjang oleh rasanya yang enak, harganya yang tidak terlalu                 mahal, serta ketersediaannya di berbagai tempat yang mudah                    ditemukan. Saat ini burger dengan mudah dapat kita jumpai di kota-kota             besar maupun kecil. Proses pengolahan burger ikan (fish burger) harus dilakukan secara teliti dan sesuai dengan komposisi bahan tambahan                atau bumbu-bumbu yang telah ditentukan. Bahan tambahan inilah                     yang akan mempengaruhi rasa, aroma warna dan tekstur pada burger ikan, Agar produk burger ikan yang dihasilkan memiliki cita rasa serta memiliki kualitas yang baik, maka diperlukan usaha-usaha dalam mengolah burger yang enak dan bergizi.  Oleh karena itu, praktikum burger ikan ini dilakukan                   untuk mengetahui proses pembuatan burger dari bahan baku ikan dan mengetahui pengaruh konsentrasi bahan tambahan yang digunakan.

B.  Tujuan Praktikum

Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

1.   Untuk mengetahui cara pembuatan burger ikan.

2.   Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka terhadap pembuatan burger ikan.

II.   TINJAUAN PUSTAKA

A.   Kakap Putih (Lates calcarifer)

Klasifikasi ikan kakap putih  menurut Anonim (2009a) adalah:

Phillum                  : Chordata
Sub phillum           : Vertebrata
Klas                       : Pisces
Subclas                 : Teleostei
Ordo                      : Percomorphi
Famili                    : Centroponidae
Genus                   : Lates
Species                 : Lates calcarifer

Ikan kakap putih (Lates calcarifer, Bloch) merupakan jenis ikan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi, baik untuk memenuhi kebutuhan konsumsi dalam negeri maupun luar negeri. Pada mulanya produksi kakap putih diperoleh dari hasil sampingan dari budidaya di tambak, namun sekarang ikan ini sudah khusus dibudidayakan pada kurungan apung di laut. Dewasa ini di Bengkalis dan sekitarnya (kepulauan Riau) sudah berkembang dengan luas areal potensial sebesar 340 Ha (Anonim, 2009a).

Keberhasilan dalam penerapan teknologi pembenihan kakap putih di Loka Budidaya Laut Batam diharapkan mampu mengatasi masalah keterbatasan benih yang selama ini menjadi kendala utama dalam pengembangan budidayanya. Potensi lahan budidaya yang cukup memberikan peluang, dengan penawaran harga yang cukup menarik . bagi terselenggaranya kegiatan budidaya (Anonim, 2009a).

B.  Burger

Burger merupakan salah satu jenis fast food yang populer. Mudah              dibuat dan praktis untuk jadi suguhan komplet. Tetapi, jenis burger                  yang klasik terbuat dari bun burger, roti tawar bundar dengan isi burger        daging sapi, sayuran, mayones, dan mustard. Kemudian dikenal                   jenis long burger yang terbuat dari roti Prancis dan juga jenis-jenis                         roti yang lain, seperti bagels, pita bread, dan lain-lain. Ragam Isi burger            yang asli isinya terbuat dari daging sapi, maka sekarang dikenal                     berbagai jenis isi. Misalnya, daging ayam disebut chicken burger, daging ikan atau fillet ikan (fish burger), keju (cheese burger), tempe (tempe burger),              dan lain-lain (Anonim, 2009b).

Hamburger (atau seringkali disebut dengan burger) adalah sejenis makanan berupa roti berbentuk bundar yang diiris dua dan ditengahnya diisi dengan patty yang biasanya diambil dari daging, kemudian sayur-sayuran berupa selada, tomat dan bawang bombay. Sebagai sausnya, burger diberi berbagai jenis saus seperti mayones, saus tomat dan sambal serta mustard. Beberapa varian burger juga dilengkapi dengan keju, asinan, serta bahan pelengkap lain seperti sosis dan Ham (Anonim, 2009b).

Burger atau hamburger merupakan makanan sejenis Sandwich.                 Terdiri dari roti bulat agak pipih dan dibelah dua. Ditengahnya                      disisipkan lempengan daging cincang berbumbu, disajikan dengan daun slada, irisan tomat, timun dan aneka saus. Kata burger merupakan                singkatan dari hamburger. Dewasa ini ada banyak bentuk burger.                    Burger biasanya disajikan dengan cara di grill, namun ada juga yang                      di goreng. Daging yang digunakannya pun bermacam macam. Ada                daging sapi ada pula daging ayam, ikan, udang, dan tahu untuk                 yang vegetarian. Ada yang diproses secara tradisional dan modern.                  Daging    burger    ada    yang   diolah   secara   tradisional   dan   pabrikan.

Proses pabrikan umumnya bentuknya tipis-tipis dan mudah didapat                         di pasar swalayan. Daging burger jenis ini sudah banyak di pasaran dan masyarakat pun dapat dengan mudah membuat variasi burger (Listiaji, 2008).

Adonan isi atau burger ini biasanya dibentuk sesuai dengan                      bentuk dan ukuran roti jadi bisa bulat pipih, atau bulat lonjong.                     Pelengkap yang dipakai antara lain, saus tomat, mayones, mustard pasta, tomat, daun selada, keju, acar mentimun (gherkins). Pelengkap ini disesuaikan dengan selera dan jenis burger. Cara menyantap karena isi burger biasanya tebal maka saat disantap cukup merepotkan. Apalagi                     jika dibuat bertumpuk atau double burger. Cara praktis untuk                 menyantapnya adalah dengan memegang langsung burger dengan                   tangan dan menggigitnya sehingga isinya tidak berceceran. Tetapi jika            burger berupa long burger, potong-potong lebih dahulu sehingga                      mudah digigit. Jika burger disajikan dengan piring, potong-potong                   burger menjadi seukuran sekali suap dan santap burger dengan                   bantuan garpu. Sebaiknya, segera santap burger karena burger                  harus dinikmati saat masih hangat, jika sudah dingin, lemak daging burger akan beku dan rasanya jadi kurang enak. Agar tidak berair, dan roti tidak menjadi lembap, isi dan racik burger sesaat akan disajikan. Roti harus tetap renyah, empuk, sementara burgernya hangat dan sayurannya renyah. (Anonim, 2009b).

Burger merupakan produk daging giling segar. Komposisi utama               burger adalah daging, umumnya mencapai 80 persen. Syarat mutu hamburger murni adalah lemak sapi yang ditambahkan tidak boleh lebih             dari 49 persen; serta tanpa penambahan air, bahan pengikat, dan bahan pengisi. Nama burger berasal dari hamburger, sebuah produk daging babi yang berasal dari Kota Hamburg di Jerman. Saat ini, istilah burger                   telah digunakan secara meluas pada produk-produk daging selain babi.               Jika terbuat dari sapi, dinamakan beef burger. Jika terbuat dari ayam, dinamakan chicken burger. Berdasarkan cara masaknya, chicken burger dibedakan menjadi dua jenis: yaitu digoreng atau fry chicken yang                  sering disebut dengan chicken sandwich; atau dipanaskan di atas pemanggang tanpa minyak, yang disebut chicken mesquite. Jenis          burger yang lain adalah garden burger, yaitu burger yang terbuat dari sayuran tanpa daging. Di Indonesia juga dikembangkan jenis burger lain, yaitu tempe burger. Kedua jenis burger tersebut sangat cocok untuk para vegetarian.  Jenis terakhir adalah fish burger (burger dari ikan) yang juga sering                   disebut sebagai fish sandwich. Ada pula bacon cheese burger, yaitu                 burger yang ditaburi keju (cheese) dan seiris daging babi (bacon) yang dipanggang. Burger biasanya disajikan dalam bentuk sandwich,                       yaitu diletakkan di antara setangkup roti (Anonim, 2009). 

C.  Bahan Tambahan dan Fungsinya

Telur dapat membuat adonan mengembang. Fungsi itu adalah salah          satu sifat fungsional yang dimiliki telur, sehingga banyak dibutuhkan                  dalam industri pangan. Sifat utama yang ada pada telur adalah fungsinya sebagai emulsifier atau bahan pembuat emulsi. Emulsi adalah campuran antara lemak dan air yang membentuk sebuah campuran yang tidak terpisahkan. Fungsi ini banyak dibutuhkan dalam pengolahan makanan (Anonim, 2009b).

Telur mempunyai kandungan zat gizi yang cukup tinggi antara lain mengandung delapan asam amino esensial. Telur juga mengandung               mineral selenium (Se), vitamin D yang dapat membantu penyerapan                kalsium untuk pembentukan tulang, selain itu telur juga mengandung                vitamin E. Kombinasi antara selenium dan vitamin E berperan sebagai antioksidan yang dapat mengurangi resiko kerusakan sel tubuh akibat            radikal bebas.  Vitamin B₁₂, vitamin B₆ dan folat juga terkandung                       pada telur, tetapi terkadang telur juga mengandung bakteri Salmonella. Disamping memiliki nilai gizi yang tinggi, telur juga dapat memiliki               sifat fungsional yang dibutuhkan dalam pengolahan makanan. Sifat utama  dari telur adalah sebagai emulsifier atau bahan pembuat emulsi.                     Emulsi adalah campuran antara lemak dan air yang membentuk sebuah campuran yang tak terpisahkan (Anonim, 2009c).

Telur segar mempunyai daya simpan yang pendek. Makin lama disimpan makin turun kesegarannya 5 sampai 7 hari telur sudah menurun mutunya.  Hal ini ditandai dengan kekentalan menurun dan apabila dipecah isinya   sudah tidak dapat  bersatu lagi. Penurunan kesegaran telur tersebut                  terutama disebabkan oleh adanya kontaminasi mikroba dari luar                kemudian merusak isi sel telur. Berdasarkan  berat  atau  bobotnya telur  dapat diklasifikasikan menjadi berat, sedang, dan ringan. Telur                           segar memiliki daya kekentalan rendah dibandingkan dengan telur                    yang disimpan dalam refrigerator sehingga dapat mempengaruhi                      tekstur dari  bahan  pangan. Telur  segar  adalah  salah  satu  faktor  yang  

mempengaruhi bahan pangan dari segi warna. Telur segar yang disimpan pada suhu refrigerator juga dapat mempengaruhi mutu dan kualitas                   bahan pangan dari segi warna, tekstur dan rasa (Rasyaf, 2004)

Bahan pengisi dan bahan pengikat adalah bahan-bahan bukan               daging yang ditambahkan dalam produk dengan tujuan untuk              meningkatkan stabilitas, menurunkan penyusutan sewaktu pemasakan, memperbaiki sifat irisan, mengikat air, membentuk tekstur, dan memberikan warna yang khas. Perbedaan bahan pengikat dan bahan pengisi adalah berdasarkan kandungan protein dan kaibohidrat. Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan mampu memperbaiki sifat                  emulsi, sedangkan bahan pengisi memiliki kandungan karbohidrat                      yang tinggi serta pengaruhnya kecil terhadap sifat emulsi. Bahan                    pengikat dapat berupa bahan nabati maupun hewani. Berdasarkan sifat elastisitasnya, bahan pengikat dapat dibedakan menjadi bahan                      pengikat kimiawi (misalnya garam-garam polifosfa dan bahan pengikat natural. Bahan pengikat natural dibedakan menjadi bahan pengikat                 hewani (misalnya tepung ikan atau susu skim) dan bahan pengikat                     nabati (misalnya tepung kedelai atau isolat protein kedelai). Bahan                    pengisi memiliki daya ikat yang besar, tetapi rendah sifat emulsifikasinya.             Hat itu disebabkan oleh tingginya kandungan karbohidrat dan rendahnya kandungan protein. Bahan pengisi yang umum digunakan adalah tepung terigu, tapioka, dan sagu (Anonim, 2009c).

Terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti misalnya burger. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Anonim, 2010).

Tepung terigu adalah suatu jenis tepung yang terbuat dari jenis biji-bijian diamana kandungan glutennya merupakan satu-satunya zat yang hanya ada pada tepung terigu, jadi pada jenis tepung lainnya tidak ada. Sifat dari zat ini adalah kenyal dan elastis, zat ini sangat penting dan diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik dan mie supaya kenyal, atau beberapa produk makanan yang memerlukan gluten yang tinggi, seperti pembuatan olahan daging menjadi lengket dan kenyal serta kulit martabak telur supaya tidak mudah robek, dan sebagainya (Rustandi, 2009).

Bumbu merupakan substansi tumbuhan aromatik yang dikeringkan. Bumbu berfungsi sebagai penyedap, memberikan karakteristik warna dan tekstur, serta berperanan pula sebagai antioksidan. Jenis bumbu yang digunakan pada pembuatan burger sangat beragam, disesuaikan dengan wilayah dan kultur budaya masyarakat konsumennya. Bahan tambahan pangan yang sering digunakan dalam pembuatan burger adalah: pemanis, nitrit (pengawet), dan pewarna. Sebagai pengawet, bahan tambahan pangan yang sering digunakan adalah nitrit. Kehadiran nitrit dapat membunuh mikroba mikroba patogen penyebab penyakit seperti Pseudomonas sp, Escherichia coli, Bacillus, dan Clostridium, tanpa mengganggu mikroba yang bersifat baik seperti Lactobacillus dan Bifidobacteria. Nitrit juga merupakan penstabil warna merah pada daging. Efektivitasnya tergantung pada pH (keasaman) produk dan jumlah yang ditambahkan. Kemampuan nitrit sebagai pengawet akan meningkat dengan menurunnya pH dan bertambahnya jumlah yang dipakai. Namun, penggunaan nitrit akhir-akhir ini mulai dibatasi karena dapat menyebabkan keracunan dan bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) (Anonim, 20010).

Bumbu dan rempah adalah bahan makanan yang berasal dari tumbuhan yang biasanya dicampurkan ke dalam berbagai makanan untuk dapat memberi aroma atau flavor dan dapat membangkitkan selera. Dalam industri pengolahan pangan, penambahan bumbu dapat berfungsi sebagai bahan pengawet alami  (Erawaty, 2005).

Menurut Standar Nasional Indonesia, penggunaan garam nitrat (kalium nitrat atau natrium nitrat) dibatasi sebanyak 500 mg/kg, sedangkan dalam bentuk garam nitrit (kalium nitrit atau natrium nitrit) dibatasi                 sebanyak 125 mg/kg burger. Flavor daging ayam biasanya memiliki karakter yang lebih tajam daripada daging sapi. Pada pembuatan burger, umumnya daging akan digiling telah didinginkan terlebih dahulu, sehingga temperatur penggilingan dapat dipertahankan tetap di bawah suhu 22 derajat Celsius untuk mencegah denaturasi protein. Penggilingan daging dapat menyebabkan protein terekstrak dari jaringan yang terpecah. Pemasakan burger dapat dilakukan dengan cara pemanggangan, penggorengan, atau pemasakan dengan microwave (Anonim, 2010).

Rempah dapat meningkatkan rasa dan aroma pada makanan,             maka penambahan sedikit rempah dalam makanan dapat menggantikan fungsi garam, gula dan lemak yang banyak dihindari para penganut diet.                    Lada hitam adalah sulur berbunga yang termasuk dalam keluarga Piperacea. Pohon yang sama juga menghasilkan lada putih dan lada hijau. Lada            sebagai bumbu masakan bisa memberikan bau sedap dan menambah rasa kelezatan makanan. Dengan demikian lada sebagai bumbu suatu makanan akan memberikan  atau menambah selera makan. Rasa pedas lada                hitam karena adanya kandungan kimia piperine. Lada hitam memiliki kandungan antioksidan, vitamin K yang dibutuhkan untuk mengencerkan darah dan zat besi (Diva, 2009).

Komponen bioaktif dari suatu bahan pangan memegang peranan penting dalam memberikan efek kesehatan. Komponen aktif yang terdapat                    pada bahan tanaman dikenal dengan istilah fitokimia. Pengertian fitokimia adalah suatu bahan dari tanaman (phytos = tanaman), yang dapat memberikan fungsi-fungsi fisiologis untuk pencegahan penyakit. Bahan yang dimaksud adalah senyawa kimia berupa komponen bioaktif yang dapat digunakan untuk pencegahan atau pengobatan penyakit. Karena banyaknya komponen-komponen yang terkandung di dalam bawang putih menyebabkan metode persiapan dan ekstraksi (lama dan metode ekstraksi serta jenis pelarut) memegang peranan penting untuk mendapatkan komponen bioaktif dari bawang  putih.  Pelarut  (solvent)  yang sering digunakan adalah ethanol, methanol, aseton, dan air atau kombinasinya. Komponen-komponen bioaktif yang terdapat di bawang putih bekerja secara sinergis satu sama lain untuk menimbulkan efek kesehatan (Anonim, 2010).

Pada pembuatan burger sering ditambahkan askorbat. Biasanya dalam bentuk asam askorbat, natrium askorbat, maupun kalium askorbat.                  Dosis penambahannya adalah sebesar 0,5 persen. Askorbat berfungsi            untuk membantu meningkatkan warna merah daging dengan mengurangi penggunaan nitrit, serta berperan sebagai antioksidan. Di dalam burger juga sering ditambahkan pewarna buatan, khususnya pewarna merah.              Aturan penggunaan pewarna pada burger dibatasi sebanyak 300 mg/kg.  Jenis pewarna yang umum digunakan adalah eritrosin, merah aleura, dan tartrazin. Selain itu, untuk memperkuat cita rasa, pada burger juga                  biasa ditambahkan flavor daging, seperti daging sapi atau daging ayam. Flavor daging ayam biasanya memiliki karakter yang lebih tajam                  daripada daging sapi (Anonim, 2010b).

Bawang putih juga terbukti dapat menghambat pertumbuhan dan respirasi fungi patogenik. Daya antimikroba tinggi yang dimiliki bawang putih dan bawang Bombay dikarenakan kandungan alisin dan senyawa sulfide lain yang terkandung dalam minyak astiri bawang putih dan Bombay. Pengujian aktivitas antimikroba bawang putih pertama kali dilakukan oleh Cavalito dan Bailey pada tahun 1944. Dialil sulfide dan dialil polisulfida (komponen flavor utama bawang putih) tidak menunjukkan aktivitas antimikroba. Namun alisin menunjukkan aktivitas penghambatan bagi pertumbuhan bakteri gram positif dan gram negative (Anonim, 2010b).

Bawang merah, digunakan pula bumbu-bumbu lainnya, yaitu lada, pala, lombok, cengkeh, dan monosodium.  Jumlah bervariasi tergantung selera, namun penggunaan bumbu harus dalam keadaan halus.  Daging cincang dimasukkan dalam cutter. Bumbu-bumbu yang telah halus dan telah dicampur menjadi satu ditambahkan sedikit demi sedikit, sambil diberi potongan es kecil-kecil atau air dingin untuk mempertahankan suhu tetap rendah.  Apabila suhunya tinggi maka campuran tak akan menjadi emulsi yang baik  (Hadiwiyoto, 2006).

Garam (NaCl) sering disebut garam dapur, banyak digunakan sebagai penyedap pada makanan maupun bahan pengawet ikan, daging dan telur. Tujuan pemberian garam pada makanan adalah untuk memberikan cita rasa, melunakkan daging, menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme pembusuk yang bersifat proteolitik dan mengaktifkan kerja enzim.Awetnya suatu bahan pangan akibat penambahan garam adalah karena menurunnya aktivitas air hingga titik tertentu. Secara teoritis penurunan aktivitas air tersebut diakibatkan oleh garam terionisasi dalam larutan dan setiap ion menarik molekul air dari dalam daging sehingga                      air  didalam daging tertarik keluar  dan kedudukan air  digantikan  oleh garam hingga tercapai keadaan tekanan osmosis yang seimbang. Akibatnya sisa cairan didalam daging semakin mengental dan protein mengalami penggumpalan yang mengakibatkan daging mengalami pengerutan              (Anonim, 2010).

Garam merupakan salah satu bahan pembantu atau bahan tambahan yang sengaja ditberikan pada bahan pangan dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta untuk menetapkan bentuk dan rupa seperti gula dan garam dan sebagai bahan pengawet. Makanan yang mengandung garam yang kurang akan terasa hambar dan kurang disukai. Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan dan rasa  produk  terlalu  asin (Winarno, 2004).

Garam dapur dan MSG (monosodium glutamat) sama-sama memiliki fungsi sebagai pemberi rasa pada produk bakso. Perbedaannya, garam dapur selain memberi rasa juga berfungsi sebagai pelarut protein, pengawet dan meningkatkan daya ikat air dari protein daging. Pemakaian garam dalam pembuatan bakso berkisar antara 5-10 persen dari berat daging. Sedangkan penambahan MSG umumnya berkisar antara 1 persen sampai 2.5 persen dari berat daging (Anonim, 2010).

Bahan pengisi dan bahan pengikat adalah bahan-bahan bukan daging yang ditambahkan dalam produk dengan tujuan untuk meningkatkan stabilitas, menurunkan penyusutan sewaktu pemasakan, memperbaiki sifat irisan, mengikat air, membentuk tekstur, dan memberikan warna yang khas. Bahan pengikat dapat berupa bahan nabati maupun hewani. Berdasarkan sifat elastisitasnya, bahan pengikat dapat dibedakan menjadi bahan pengikat kimiawi (misalnya garam-garam polifosfat) dan bahan pengikat natural. Bahan pengikat natural dibedakan menjadi bahan pengikat hewani (misalnya tepung ikan atau susu skim) dan bahan pengikat nabati (misalnya tepung kedelai atau isolat protein kedelai). Hal itu disebabkan oleh tingginya kandungan karbohidrat dan rendahnya kandungan protein. Bahan pengisi yang umum digunakan adalah tepung terigu, tapioka, dan sagu. Tepung tapioka dan tepung maizena umumnya ditambahkan ke dalam emulsi daging sebagai pengikat karena memiliki daya panahan air yang baik. Fungsi bahan pengikat adalah untuk memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan            akibat pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat dan menarik air dari adonan. Bahan pembantu merupakan bahan yang sengaja ditambahkan ke dalam adonan dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa. Bahan pengisi memiliki daya ikat yang besar, tetapi rendah sifat emulsifikasinya (Astawan, 2009).

Mayonaise adalah produk emulsi hasil pencampuran basah yang berbentuk pasta. Bahan  yang digunakan adalah minyak, air dan bahan pengemulsi. Sifat penting pada mayonaise adalah penampakan (kehalusan), kekentalan dankestabilan. Untuk mendapatkan emulsi yang baik, urutan dan laju penambahan bahan sangat penting untuk diperhatikan. Kerusakan emulsi ditandai dengandanya pemisahan bahan-bahan penyusunnya. Kerusakan emulsi dapat dipicu oleh pemanasan, pengadukan yang kuat, dan sentrifusi kecepatan tinggi (Anonim, 2010b).

Bumbu merupakan substansi tumbuhan aromatik yang dikeringkan. Bumbu berfungsi sebagai penyedap, memberikan karakteristik warna dan tekstur, serta berperanan pula sebagai antioksidan. Jenis bumbu yang digunakan pada pembuatan burger sangat beragam, disesuaikan dengan wilayah dan kultur budaya masyarakat konsumennya. Bahan tambahan pangan yang sering digunakan dalam pembuatan burger adalah berupa  pemanis, nitrit (pengawet), dan pewarna. Kehadiran nitrit dapat membunuh mikroba-mikroba patogen (penyebab penyakit) seperti Pseudomonas sp, Escherichia coli, Bacillus, dan Clostiridium, tanpa mengganggu mikroba yang bersifat baik seperti Lactobacillus dan Bifidobacteria. Nitrit juga merupakan penstabil warna merah pada daging. Efektivitasnya tergantung pada pH (keasaman) produk dan jumlah yang ditambahkan. Kemampuan nitrit sebagai pengawet akan meningkat dengan menurunnya pH dan bertambahnya jumlah yang dipakai. Namun, penggunaan nitrit akhir-akhir ini mulai dibatasi karena dapat menyebabkan keracunan dan bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker). Menurut Standar Nasional Indonesia, penggunaan garam nitrat (kalium nitrat atau natrium nitrat) dibatasi sebanyak 500 mg/kg, sedangkan dalam bentuk garam nitrit (kalium nitrit atau natrium nitrit) dibatasi                sebanyak 125 mg/kg burger (Anonim, 2010b).

Minyak yang baik untuk cake harus mempunyai kemampuan mengemulsi yang baik dengan rasa dan bau netral. Kita mengenal dua jenis lemak, yaitu lemak hewani yang sering disebut dengan butter. Butter termasuk lemak yang paling baik dilihat dari sudut rasa. Aroma dan rasa yang gurih khas butter akan tercipta selama proses pembakaran. Kelemahanya hanya mutu pengadukan dan pengkremannya kurang selama proses mixing, hal ini                   menjadikan volume cake rendah dengan butiran remah yang kasar.                 Untuk menghasilkan cake yang baik digunakanlah perbandingan                sebanyak 60 % margarin dan 40 % butter. Komposisi ini akan meghasilkan cake dengan aroma harum, tekstur halus dan volume yang besar. Minyak yang ditambahkan pada bahan pangan dapat mempengaruhi warna, rasa, tekstur dan aroma dari bahan pangan. Minyak dapat mempengaruhi tekstur dan cita rasa dari bahan pangan karena minyak dapat memberikan keelastisan pada tekstur bahan pangan (Anonim, 2009b).

Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Penggunaan minyak ini dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan. Minyak goreng juga berfungsi sebagai media pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan (Winarno, 2004).  

D.  Aspek Pengolahan

Pembuatan burger bukan merupakan hal yang sulit. Burger bahkan dapat dibuat sendiri dalam skala rumah tangga. Bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan burger adalah daging giling atau daging cacah yang dibumbui, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, dan aneka bumbu.             Daging yang digunakan pada pembuatan burger biasanya berasal dari potongan-potongan atau tetelan daging hash proses trimming. Hal itu yang menyebabkan daging burger mempunyai nilai ekonomi yang sangat tinggi.
Burger juga dapat dibuat dan bahan-bahan'bukan daging, seperti kedelai           atau tempe. Dari kedelai dapat dibuat daging cincang yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pembuatan burger. Lemak atau minyak ditambahkan pada pembuatan burger untuk memberikan rasa lezat, serta memengaruhi keempukan dan tekstur juicy produk. Jumlah lemak maksimum yang diizinkan menurut standar FAO - adalah 30 persen. Penggunaan lemak berlebih harus dihindari untuk menghasilkan burger yang lebih sehat    (Anonim, 2009).

Dalam mempersiapkan campuran daging ikan perlu diperhatikan             jumlah daging ikan yang akan dihasilkan oleh setiap jenis ikan menurut ukurannya. Hal ini penting untuk merencanakan jumlah ikan yang                diperlukan menurut jenis dan ukurannya. Berikut ini suatu urutan dan petunjuk kerja yang dapat diikuti dalam mendapatkan campuran daging ikan.                 Cuci berbagai jenis ikan segar berkualitas prima dengan air bersih dan sisik                         (buang sisiknya) jika ikan bersisik bahan mentah ikan beku, dilelehkan dahulu. Dalam penangguhan pengambilan dagingnya, Ikan harus di es untuk mencegah kemunduran mutunya oleh pengaruh kenaikan suhu.   Ikan dibuang isi perutnya, kemudian difillet dan fillet yang didapat dibuang  kulit dan durinya. Daging ikan dikumpulkan dalam wadah dan dilindungi                 dari kenaikan suhu dengan cara membungkus daging ikan dengan plastik (kantong plastik) kemudian dies (es tidak bersentuhan langsung dengan daging ikan).Sisa daging ikan yang meiekat di tulang punggung dan                      di bagian lainnya dikerok dengan sendok dan disatukan dengan fillet. Kumpulan daging ikan selama menunggu pengolahan selanjutnya harus dies dan dilindungi dari pencemaran (lalat, debu dan lain-lain) (Anonim, 2009).

Pada pembuatan burger, umumnya daging yang akan digiling telah didinginkan terlebih dahulu, sehingga temperatur penggilingan dapat dipertahankan tetap di bawah suhu 22 derajat Celsius untuk mencegah denaturasi protein. Penggilingan daging dapat menyebabkan protein terekstrak dari jaringan yang terpecah. Pemasakan burger dapat dilakukan dengan cara pemanggangan, penggorengan, atau pemasakan dengan microwave. Tujuan pemasakan adalah menyatukan bahan, memantapkan warna, menginaktifkan mikroba, dan memperbaiki penerimaan konsumen. Lama pemasakan tergantung pada ukuran burger dan suhu pemasakan (Anonim , 2010).

Penghancuran daging bertujuan untuk memecah serabut daging, sehingga protein yang larut dalam larutan garam akan mudan keluar. Penghancuran daging dapat dilakukan dengan cara mencacah,                menggeliting atau mencincang sampai lumat. Alat yang biasa digunakan             antara lain pisau,pencincangan {chopper), atau penggiling (grinder).Pembentukan adonan dapat dilakukan dengan mencampur seluruh bagian bahan  kemudian menghancurkan-nya sehingga membentuk adonan. Atau dengan menghancurkan daging bersama-sama garam dan "es batu terlebih dulu, baru kemudian dicampurkan bahan-bahan lain dengan alat              yang sama atau menggunakan mixer. Daging bisa dipilih yang segar,              bersih atau dibersihkan dari lemak permukaan dan jaringan ikat atau urat (Anonim , 2009).

Pencetakan dan pembekuan dilakukan dengan menyiapkan lembaran plastik tipis berukuran 40 x 25 cm, kemudian ditaburi dengan mentega yang tipis. Plastik ini dijadikan alat pembungkus adonan dalam cetakan agar adonan tidak bersentuhan dengan kaleng cetakan. Masukkan adonan ke dalam cetakan yang telah dialasi lembaran plastik dilabur mentega. Setiap cetakan berisi 400 gram adonan. Lembaran plastik yang menjurai ke luar dilipat sehingga membungkus adonan dalam cetakan. Pindahkan adonan yang terbungkus dalam cetakan ini ke dalam cetakan lainnya agar bagian yang belipat berada di bagian bawah pada cetakan berikutnya.Adonan dalam cetakan siap untuk dibekukan. Pembekuan dilakukan dengan alat pembeku (freezer) bersuhu - 15°C. Lama pembekuan sekitar 8 hingga 10 jam. Fish burger mentah beku dapat tahan tanpa perubahan mutu yang nyata selama sekitar 2 bulan jika disimpan dalam gudang beku bersuhu sekitar - 18°C. Penyajian Fish burger beku dipotong-potong setebal 1 1/2 Cm menurut lebar cetakan. setiap potongannya dibagi dua menurut panjang potongan cetakan tadi. Jadi. potongan terakhir berukuran sekitar 9 x 2 x 11/2 Cm                      (panjang x lebar x tebal). Potongan fish burger beku dicelupkan                     ke dalam kuning telur yang sudah dikocok, dan kemudian dilaburi tepung roti kermg, selanjutnya digoreng dalam dalam minyak dengan api sedang.           Goreng fish burger dihidangkan dengan saus yang resepnya sama dengan saus untuk fish stick  (Anonim , 2010).

Penambahan telur pada pembuatan burger dimaksudkan untuk membantu pembentukan adonan dan membantu memperbaiki tekstur burger.  Apabila dibuat burger maka diperlukan telur ayam, bahan-bahan ini tidak perlu direbus dahulu sampai masak tetapi digunakan dalam keadaan mentah dan dicampurkan langsung ke dalam adonan (Anonim, 2009).

Parameter mutu burger yang diperhatikan para pengolah maupun konsumen adalah tekstur, wama dan rasa. Tekstur yang biasanya disukai adalah garing dan renyah. Halus dimana permukaan irisannya yang rata, seragam dan serta dagingnya tidak tampak. Kekenyalan burger dàpat ditentukan dengan menekan burger, apabila daging burger tidak lembek dan keras maka burger tersebut berkualitas baik (Anonim, 2009).

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2009. Pengolahan Burger Ikan. http://www.ristek.go.id/file_ upload/ttg/data/pengolahan%20bakso/piwp/baksoikan.pdf . Akses Tanggal 13 November 2009, Makassar.

Anonim, 2009b. Tepung Terigu. http://fortifikasiindonesia.net/index2.php? option=com_content&do_pdf=1&id=7. Akses Tanggal 13 November 2009, Makassar.

Anonim, 2010. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat. Akses Tanggal 13 November 2009, Makassar.

Anonim, 2010b. Burger Praktis. http://inikuliner.wordpress.com/2008/08/ 23/burger-praktis/. Akses Tanggal 13 November 2009, Makassar.

Astawan, Made., 2009. Menikmati Burger Secara Bijak. Akses Tanggal 13 November 2009, Makassar.

Aquaculture, 2009. Nama Ilmiah Ikan Tawar. http://aquaculture-unri.blogspot.com/2009_05_01_archive.html.  Akses Tanggal 13 November 2009, Makassar.

Christian, 2009. Deskripsi dan Klasifikasi Ikan. http://www.blogger. com/feeds/5396773377727545795/posts/ default. Akses Tanggal 13 November 2009, Makassar.

Diva, 2009. Rempah-Rempah Kehidupan. http://deka2de.blogspot.com/2009/ 11/rempah-rempah-kehidupan.html. Akses Tanggal 13 November 2009, Makassar.

Listiaji, Bayu., 2008. Sejarah Burger Dunia. http://tabloid-untung.blogspot.com/ 2007/11/sejarah-burger-darimana-asalmu.html. Akses Tanggal 1 Desember 2009, Makassar.

Rustandi, Deddy., 2009. Tepung Terigu. http://www.dapurdeddyrustandi.com/ bypass200901/index.php?option=com_content&view=article&id=67:tepung-terigu&catid=41:bahan&Itemid=55. Akses Tanggal 13 November 2009, Makassar

Winarno, F.  G., 2004.  Kimia Pangan dan Gizi.  Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

III.           METODOLOGI PRAKTIKUM

A.     Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Laut pembuatan Burger Ikan ini dilaksanakan pada hari senin, tanggal 8 November 2010, dan bertempat di Laboratorium pengolahan hasil pertanian, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar, 2010.

B.    Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum pembuatan burger ikan  adalah

-     timbangan analitik               -   pisau         

-     baskom                                  -   kompor                             

-     blender                                   -   panci

-     lumpang                                -   wajan

Bahan yang digunakan pada praktikum pembuatan burger ikan adalah

-       daging ikan                           -   merica

-       garam                                     -   bawang putih

-       gula                                        -   tepung tapioka

-       bawang merah                     -   putih telur

-       selada                                                -   mayonais

-       tepung terigu                                    -   tepung roti

-       roti burger                              -   minyak

-       saos tomat                             -   alumunium foil

-       air es                                       -   plastk  gula

C.    Prosedur Kerja

Prosedur praktikum Aplikasi Pengolahan Hasil Laut adalah

1.      Daging ikan dicuci dan dibersihkan dan dilepaskan dari kulitnya.

2.      Daging ikan ditimbang sebanyak 250 gram.

3.      Dihaluskan bawang merah, bawang putih dan merica.

4.      Ditimbang bawang putih sebanyak 15 gram, bawang merah 10 gram, merica bubuk 5 gram, dan garam 8 gram

5.      Daging ikan digiling sampai halus kemudian ditambahkan tepung tapioka dan tepung terigu dengan perlakuan:

I   = penambahan tepung tapioka 20 gram + tepung terigu 15 gram

II  = penambahan tepung tapioka 40 gram + tepung terigu 20 gram

III = penambahan tepung tapioka 60 gram + tepung terigu 25 gram

6.      Ditambahkan bahan tambahan yang sudah dihaluskan, kemudian diaduk sehingga adonan bercampur menjadi satu.

7.      Adonan dimasukkan kedalam cetakan yang dilapisi plastik tipis yang telah diolesi dengan minyak, kemudian dibentuk sedemikian rupa lalu dilepas dari cetakan. Dibiarkan sampai adonan agak kering.

8.      Dicelupkan dalam putih telur kemudian digulingkan dalam tepung roti hingga rata.

9.      Digoreng hingga berwarna coklat keemasan

10.   Disajikan dengan roti wijen, daun selada, wortel, mayonaise, dan kuning telur.

D.    Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan pada praktikum ini adalah:

-     warna

-     aroma

-     tekstur

-     rasa

IV.   HASIL DAN PEMBAHASAN

A.     Hasil

Hasil dari praktikum Aplikasi Pengolahan Hasil laut dalam pembuatan burger ikan adalah

Tabel 08. Hasil Uji Organoleptik pada Burger Ikan

No	Parameter	Perlakuan
		I (penambahan tepung tapioka 20gr + tepung terigu 15 gr)	II (penambahan tepung tapioka 40gr + tepung terigu 20 gr)	III (penambahan tepung tapioka 60gr + tepung terigu 25 gr)
1.	Warna	Amat suka	Suka	Amat suka
2.	Aroma	Suka	Suka	Amat suka
3.	Tekstur	Suka	Suka	Suka
4.	Rasa	Amat suka	Suka	Amat suka

Sumber: Data Primer Hasil Praktikum Aplikasi Pengolahan Hasil Laut, 2010.

B.    Pembahasan

a.      Warna

Warna pada pembuatan burger ikan untuk perlakuan I dengan penambahan tepung tapioka 20 gr + tepung terigu 15 gr amat disukai oleh panelis, pada perlakuan ke II dengan penambahan tepung     tapioka 40gr + tepung terigu 20 gr hanya disukai sedangkan untuk perlakuan III dengan penambahan tepung tapioka 60 gr + tepung terigu 25 gr amat disukai. Warna pada burger ikan banyak disukai karena adanya proses pemasakan atau penggorengan pada adonan burger yang menghasilkan warna kecoklatan, karena penggorengan berfungsi untuk memberikan warna pada daging pada saat penggorengan. Hal ini sesuai pendapat Anonim (2008), bahwa pemasakan  burger  dapat  dilakukan dengan  cara pemanggangan, penggorengan, atau pemasakan dengan tujuan adalah memantapkan warna daging, lama pemasakan tergantung pada ukuran daging dan suhu pemasakan.

b.     Aroma

Aroma pada pembuatan burger ikan untuk perlakuan I dengan penambahan tepung tapioka 20 gr + tepung terigu 15 gr dan perlakuan ke II dengan penambahan tepung tapioka 40gr + tepung terigu 20 gr disukai oleh panelis sedangkan untuk perlakuan III dengan penambahan tepung tapioka 60 gr + tepung terigu 25 gr amat disukai oleh panelis, yang beraroma bahan rempah-rempah karena pada saat pembuatannya ditambahkan bumbu-bumbu seperti merica, bawang merah dan bawang putih serta garam yang dapat meningkatkan aroma burger ikan. Hal ini sesuai pendapat Anonim, (2010a), bahwa penggunaan bumbu untuk memberi aroma atau flavor dan membangkitkan selera karena bumbu adalah bahan yang berasal dari tumbuhan yang biasanya dicampurkan ke dalam berbagai  makanan.

c.    Tekstur

Tekstur pada pembuatan burger ikan untuk perlakuan I dengan penambahan tepung tapioka 20 gr + tepung terigu 15 gr disukai, sedangkan untuk perlakuan ke II dengan penambahan tepung       tapioka 40gr + tepung terigu 20 gr dan perlakuan III dengan penambahan tepung tapioka 60 gr + tepung terigu 25 gr juga disukai oleh panelis, karena adanya penambahan bahan pengisi yaitu tepung tapioka dan tepung terigu yang memperbaiki tekstur pada burger bahan pengisi memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi serta pengaruhnya kecil terhadap sifat emulsi, serta lemak pada burger juga mempengaruhi keempukan dan teksturnya pada burger ikan. Hal ini sesuai                                     pendapat Anonim (2008), bahwa bahan pengisi ditambahkan dalam produk dengan tujuan untuk meningkatkan stabilitas, membentuk tekstur dan Lemak atau minyak ditambahkan pada pembuatan burger memengaruhi keempukan dan tekstur.

d.     Rasa

Rasa pada pembuatan burger untuk perlakuan I dengan penambahan tepung tapioka 20 gr + tepung terigu 15 gr amat disukai, dan untuk perlakuan ke II dengan penambahan tepung                  tapioka 40gr + tepung terigu 20 gr hanya disukai sedangkan         perlakuan III dengan penambahan tepung tapioka 60 gr + tepung     terigu 25 gr juga amat disukai. Pengaruh perbadaan rasa burger karena adanya penambahan tepung roti yang memberikan rasa gurih dan renyah, sehingga makin banyak tepung roti yang ditambahkan maka burger ikan akan makin gurih dan banyak disukai oleh panelis serta rasanya khas ikan dan bahan tambahan lainnya berpengaruh pada rasa burger karena dapat meningkatkan cita rasa pada burger. Hal ini  sesuai pendapat   Anonim,   (2010a) dan Yuyun   (2007),   bahwa   penggunaan

bahan-bahan tambahan pada burger kebanyakan dilakukan agar burger memiliki cita rasa yang enak dan tepung roti digunakan dapat membuat burger menjadi renyah dan lebih terasa gurih.

e.      Bahan Tambahan

Bahan tambahan dalam pembuatan burger ikan seperti bawang putih, bawang merah, garam, dan merica berfungsi untuk memberikan rasa pada burger, memperbaiki karakteristik tekstur, serta memberikan aroma yang sangat khan dan bisa tahan lama. Serta penamabahan tepung roti sehingga membuat burger ikan terasa gurih. Hal ini sesuai pendapat Anonim (2008), bahwa penggunaan bahan-bahan tambahan pada burger kebanyakan dilakukan agar burger memberikan karakteristik warna, tekstur dan sebagai penyedap, serta berperanan pula sebagai antioksidan.

V.     PENUTUP

A.     Kesimpulan

Kesimpulan pada praktikum Aplikasi Pengolahan Hasil Laut adalah

1.      Burger ikan merupakan produk hasil olahan ikan yang terbuat dari daging ikan yang dicampur dengan penambahan bahan tambahan  dan tepung tapioka.

2.      Perlakuan yang baik pada pembuatan burger ikan adalah pada perlakuan III yang amat disukai karena penambahan tepung           tapioka 60 gr + tepung terigu 25 gr.

3.      Bahan tambahan pada pembuatan burger ikan berfungsi  sebagai penyedap, memberikan karakteristik warna dan tekstur pada burger ikan.

B.    Saran

Saran pada praktikum ini adalah sebaiknnya menggunakan bahan dari produk unggas agar kita dapat membandingkan kedua hasil yang kita dapatkan.