Surimi

I.   PENDAHULUAN

A.   Latar Belakang

Laut Indonesia sangat luas karena letaknya yang dikelilingi oleh beberapa samudera. Hasil lau mengandung banyak kandungan gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Sehingga diperlukanlah penanganan yang khusus bagi produk laut seperti ikan setelah ditangkap agar tidak cepat mengalami kerusakan. Ini disebabkan karena ikan mudah rusak bila penanganannya tidak tepat setelah penangkapan. Cara yang biasa dilakukan untuk mengawetkan atau penanganan ikan adalah pendinginan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dan pengeringan.

Surimi  dibuat dengan bahan dasar ikan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi, berlemak rendah. Surimi sampai saat ini merupakan jenis produk olahan ikan yang belum banyak di kenal di Indonesia. Jepang yang merupakan negara asal surimi telah ratusan tahun dikenal dan menjadi bagian industri yang penting. Dewasa ini surimi juga banyak berkembang negara-negara barat.

Produk makanan seperti surimi merupakan salah satu jenis pengolahan hasil perikanan. Surimi dapat dibuat dengan menggunakan bahan mentah hampir dari semua jenis ikan, sehingga sangat bermanfaat dalam pengolahan ikan-ikan bernilai ekonomi rendah. Produk surimi belum terlalu dikenal oleh masyarakat Indonesia, padahal pembuatan produk hasil laut ini, tidak terlalu             sulit dan cukup sederhana sehingga bisa lebih dikembangkan di masyarakat. Karena selain memiliki nilai gizi yang tinggi, juga mudah mendapatkan bahan-bahan dalam pembuatannya. Oleh karena itu praktikum ini dilakukan untuk mengetahui cara pembuatan surimi dan pengaruh bahan tambahan dalam pembuatannya.

B.  Tujuan Praktikum

Tujuan yang ingin dicapai dari praktikum ini adalah :

1.    Untuk mengetahui proses dari pembuatan surimi.

2.    Untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan tambahan pada pembuatan surimi.

3.    Untuk mengetahui pengaruh penyimpanan suhu rendah terhadap mutu dari surimi yang dihasilkan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A.   Kakap Putih (Lates calcarifer)

Klasifikasi ikan kakap putih  menurut Anonim (2010a) adalah:

Phillum                  : Chordata
Sub phillum           : Vertebrata
Klas                       : Pisces
Subclas                 : Teleostei
Ordo                      : Percomorphi
Famili                    : Centroponidae
Genus                   : Lates
Species                 : Lates calcarifer

Ikan kakap putih adalah ikan yang mempunyai toleransi yang cukup besar terhadap kadar garam (Euryhaline) dan merupakan ikan katadromous (dibesarkan di air tawar dan kawin di air laut). Sifat-sifat inilah yang menyebabkan ikan kakap putih dapat dibudidayakan di laut, tambak maupun air tawar. Salah satu faktor selama ini yang menghambat perkembangan usaha budidaya ikan kakap di indonesia adalah masih sulitnya pengadaan benih secara kontinyu dalam jumlah yang cukup (Anonim, 2009a).

Ikan kakap putih merupakan jenis ikan yang mempunyai nilai ekonomis, baik untuk memenuhi kebutuhan konsumsi dalam negeri maupun ekspor  Beberapa daerah di Indonesia ikan kakap putih dikenal dengan beberapa nama seperti: pelak, petakan, cabek, cabik (Jawa Tengah dan Jawa Timur), dubit tekong (Madura), talungtar, pica-pica, kaca-kaca (Sulawesi) (Anonim, 2009a).

B.  Surimi

Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air dan diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan.  Surimi merupakan produk antara atau bahan-bahan baku dasar dalam pembuatan kamaboko
(produk gel ikan), sosis fish nugget, ham ikan dan lain-lain.  Kamaboko
dibuat dengan surimi dengan cara menambahkan pati kemudian dimasak
(dikukus) hingga terbentuk gel ikan (kue ikan).  Keuntungan menggunakan surimi bila dibandingkan dengan ikan segar dalam pembuatan
kamaboko dalah dapat menjaga mutu agar seragam dan mempercepat pengolahan (Anonim, 2010a).

Surimi yang di kehendaki ialah berwarna putih, mempunyai flavor              (cita rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi. Meskipun semua jenis ikan dapat diolah menjadi surimi, tetapi ada beberapa syarat bahan mentah (ikan) yang disarankan, yaitu hidup diperairan dingin, ikan demersal lebih baik digunakan, dan ikan air tawar pada umumnya tidak sesuai untuk dibuat surimi.  Selain itu makin segar ikan yang digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang mempunyai elastisitas yang rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati atau protein nabati. Untuk memperbaiki elastisitas surimi biasanya digunakan ikan cumi-cumi. pH ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.5–7.0 dan sebaiknya ikan tersebut berlemak rendah. Untuk ikan yang berlemak tinggi seperti lemuru, lemak tersebut harus diekstrak atau dikeluarkan lebih dulu. Lemak akan berpengaruh terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah  tengik (Anonim, 2010b).

Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi                    dengan air dan diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan.
Surimi merupakan produk antara atau bahan-bahan baku dasar dalam pembuatan kamaboko (produk gel ikan), sosis, fish nugget, ham ikan dan lain-lain.  Kamaboko dibuat dengan surimi dengan cara menambahkan pati  kemudian  dimasak  (dikukus)  hingga  terbentuk  gel  ikan (kue ikan). Keuntungan menggunakan surimi bila dibandingkan dengan ikan segar dalam pembuatan kamaboko adalah dapat menjaga mutu agar seragam dan mempercepat pengolahan (Anonim, 2010a).

C.  Bahan Tambahan

 Faktor penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan surimi adalah penambahan senyawa cryoprotectan dan poliphosphat. Senyawa cryoprotectan berfungsi melindungi produk surimi dari dehidrasi yang terdapat pada struktur protein, sehingga dapat mencegah denaturasi protein, sedangkan senyawa polyphosphat berfungsi meningkatkan daya ikat air. Untuk mengetahui pengaruh kedua senyawa tersebut, maka dilakukan percobaan untuk mengetahui pengaruh penambahan senyawa cryoprotectan (maltodekstrin DE-12) dan senyawa poliphosphat  sodium tripoliphosphat STPP, pada pengolahan surimi ikan tongkol. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok faktorial dengan 2 faktor, faktor I : konsentrasi maltodekstrin (3%, 6%, 9%) dan faktor II : konsentrasi STPP (0,1%, 0,2%, 0,3%). Parameter penelitian yang ditentukan adalah kadar air, daya ikat air dan kadar protein. Data hasil penelitian dianalisa dengan uji Anova, dan bila ada perbedaan dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak       

Duncan. Berdasarkan hasil analisa dapat ditunjukkan bahwa kombinasi terbaik adalah kombinasi perlakuan penambahan maltodekstrin                  DE-12 9%  dengan STPP 0,3% dalam proses. Umumnya penyimpanan dan pendistribusian surimi dilakukan dalam bentuk beku. Surimi yang sudah dicampur dengan cryoprotectant misalnya gula atau sodium tripolifosfat, dikemas dalam kantong-kantong plastik kemudian dibekukan dan disimpan beku pada suhu -20ºC. Surimi beku ini memudahkan dalam transportasi, penyimpanan dan penanganan, tetapi memerlukan proses pelelehan (thawing) sebelum diolah menjadi produk lanjutan. Selama penyimpanan beku masih terjadi perubahan sifat  fisika-kimia protein yang berpengaruh terhadap sifat fungsionalnya (Kanoni, 2005).

Metode pembekuan yang sangat sesuai untuk surimi adalah pembekuan cepat (quick freezing), biasanya menggunakan air blast freezer. Pembekuan cepat memiliki kelebihan dibandingkan dengan pembekuan lambat karena kristal es yang terbentuk kecil-kecil sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit. Hal ini berdampak pada waktu dilakukan pelelehan (thawing), dapat meminimalisir terjadinya drip loss yaitu ikut larutnya komponen-komponen yang ada pada surimi terutama protein miofribril yang bertanggung jawab terhadap kekuatan gel

(Winarno, 2004).

D.  Aspek Pengolahan

Tujuan utama pencucian daging ikan adalah untuk menghilangkan garam-garam organik, protein yang larut dalam air, pigmen-pigmen dan kontaminan yang berasal dari isi perut.  Selain itu, pencucian juga dilakukan untuk meningkatkan konsentrasi protein miofibril/aktomiosin. Pencucian dilakukan berkali-kali dengan air dingin bersuhu 5-10^o C dan harus dilakukan dengan hati-hati agar warna dan aroma daging ikan menjadi lebih baik (Anonim, 2010c).

Tahap proses dalam pembuatan surimi, ada empat prinsip            yaitu (1) Pencucian daging ikan, (2) Penggilingan, (3) Pengemasan,                     dan (4)  Pembekuan.   Pencucian daging ikan dilakukan tiga sampai lima kali.   Air yang digunakan mempunyai suhu rendah (5-10° C) atau air es, karena air keran dapat merusak tekstur (akibat denaturasi/kerusakan protein) dan mempercepat degradasi lemak.  Jumlah air yang digunakan biasanya berkisar antara lima sampai sepuluh kali dari berat ikan.  Banyaknya air yang digunakan dan ulangan pencucian tergantung dari jenis ikan yang diolah, jenis air pencuci dan mutu surimi yang diinginkan. Biasanya air pencuci terakhir mengandung garam (NaCl) sebanyak 0.01 sampai 0.3 persen, untuk memudahkan pembuangan air dari daging ikan. Pencucian daging ikan dengan menggunakan air es yang       berulang-ulang akan meningkatkan sifat hidrofilik daging ikan.  Selama pencucian, daging ikan dibersihkan dari darah, pigmen, lemak dan protein yang larut air (Anonim, 2010a).

III.  METODOLOGI PRAKTIKUM

A.   Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 14 Oktober 2010 pukul 13.00 WITA, bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar, 2010.

B.  Alat dan bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

-       pisau                                        -  timbangan analitik

-       blender                                    -  freezer

-       baskom

-       sendok

-       saringan                                 

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

-       daging ikan kakap                   -  kanji

-       air bersih                                 -  gula

-       garam                                      -  plastik gula

-       es batu                                 

C.  Prosedur Praktikum

            Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini yaitu :

1.  Ikan segar disiangi dengan cara dibuang kepala dan isi perut ikan kemudian dicuci bersih.

2.  Daging ikan diserok dengan pisau.

3.  Dilakukan proses leaching dengan cara mencuci daging ikan yang telah dilumatkan dengan air es dan diberi sedikit garam 0.3%. Perbandingan antara ikan dengan air es adalah 1:4 dan direndam selama 15 menit sambil diaduk-aduk. Ulangi hingga 2-3 kali.

4.  Daging ikan yang telah di leaching kemudian di press dengan kain.

5.  Daging ikan dihaluskan dengan blender, pada saat pelumatan ditambahkan gula dan kanji.

6.  Dikemas surimi dalam plastik kemudian bekukan dalam freezer

A.   Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan pada praktikum ini adalah:

-   tekstur

-   warna

-   aroma

B. Perlakuan

            Perlakuan pada praktikum ini adalah :

A₁ = penambahan garam 0,3%                 B₃ = penambahan gula 9%

A₂ = penambahan garam 0,6%                 C₁ = penambahan kanji 0,2%

A₃ = penambahan garam 0,9%                 C₂ = penambahan kanji 0,4%

B₁ = penambahan gula 3%                                    C₃ = penambahan kanji 0,6%

     B₂ = penambahan gula 6%

                                                                                               

IV.  HASIL DAN PEMBAHASAN

A.  Hasil

           Hasil dari praktikum ini adalah sebagai berikut.

Tabel 04. Pengamatan Warna, Tekstur, Dan Aroma Surimi Pada Hari Kontrol.

Perlakuan	Aroma	Tekstur	Warna
A1,B1,C1	Khas ikan	Halus lunak	Putih gelap
A2,B2,C2	Khas ikan	Halus kenyal	Putih gelap
A3,B3,C3	Khas ikan	Halus kenyal	Putih cerah

Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil
Laut, 2010.

Tabel 05. Pengamatan Warna, Tekstur, Dan Aroma Surimi Setelah Penyimpanan Freezing 5 Hari

Perlakuan	Aroma	Tekstur	Warna
A1,B1,C1	Khas ikan	Halus lunak	Abu-abu
A2,B2,C2	Khas ikan	Halus lunak	Putih gelap
A3,B3,C3	Khas ikan	Halus lunak	Putih cerah

Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil
Laut, 2010.

Tabel 06. Pengamatan Warna, Tekstur, Dan Aroma Surimi Setelah Penyimpanan Freezing 11 Hari

Perlakuan	Aroma	Tekstur	Warna
A1,B1,C1	Khas ikan	Halus lunak	Putih gelap
A2,B2,C2	Khas ikan	Halus lunak	Putih gelap
A3,B3,C3	Khas ikan	Halus lunak	Putih cerah

Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut, 2010.

B.  Pembahasan

v             Aroma

Hasil dari praktikum surimi dari segi aroma yang nampak pada tabel di atas, menunjukkan bahwa pada semua perlakuan dari hari kontrol sampai pengamatan hari ke-11 menghasilkan surimi dengan aroma khas ikan.  Hal ini disebabkan karena pada perlakuan A₁,B₁,C₁, A₂,B₂,C₂ dan A₃,B₃,C₃ digunakan gula yang dapat meningkatkan aroma pada surimi yang dihasilkan. Gula merupakan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan surimi yang bertujuan untuk mencegah terjadinya kerusakan struktur protein selama pembekuan dan penyimpanan beku. Gula berfungsi untuk menurunkan aktivitas air, yaitu air yang dapat digunakan untuk tumbuhnya jasad renik, memberikan rasa dan aroma. Hal ini sesuai dengan pendapat Irianto (2004), bahwa gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan, mudah dicerna dan  di dalam tubuh manusia. Selain itu gula juga berfungsi sebagai sumber kalori. Pengunaan gula pada produk penting untuk memperbaiki aroma serta tekstur daging.

v  Tekstur

Hasil pengamatan dari praktikum surimi dari segi tekstur, tekstur pada ikan menjadi halus dan lunak pada semua perlakuan dari hari kontrol sampai pengamatan hari ke-11.  Penyebab tekstur ikan menjadi halus dan lunak karena perlakuan A₁,B₁,C₁, A₂,B₂,C₂ dan A₃,B₃,C₃ digunakan penambahan tepung tapioka yang berfungsi membentuk tekstur yang berkualitas tinngi. Penambahan garam juga sangat berpengaruh dalam perubahan tekstur karena garam melarutkan protein yang larut dalam garam. Protein yang larut dalam garam akan berfungsi sebagai pengemulsi alami dalam pembentukan emulsi. Tepung tapioka dapat membentuk gel yang akan membentuk adonan menjadi kompak dan padat, sehingga teksturnya menjadi seragam. Hal ini sesuai dengan pendapat Kanoni (2005), bahwa bahan tambahan garam dapat membangkitkan rasa dan juga dapat membentuk gel protein dengan baik bersama fosfat, sehingga produk yang dihasilkan teksturnya menjadi seragam.

v Warna

Hasil dari praktikum surimi dari segi warna yang nampak pada tabel di atas, menunjukkan bahwa pada semua perlakuan dari hari kontrol sampai pengamatan hari ke-11 menghasilkan surimi dengan warna putih caerah. Hal ini disebabkan karena pada perlakuan A₁,B₁,C₁, A₂,B₂,C₂ dan A₃,B₃,C₃ digunakan tepung tapioka yang dapat memperbaiki warna pada surimi yang dihasilkan. Penambahan bahan pengikat yaitu tepung tapioka berfungsi memberikan warna terang pada surimi yang dihasilkan. Bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam pembuatan surimi untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan. Hal ini sesuai dengan pendapat  (Anonim, 2010), bahwa polipospat digunakan secara intensif oleh industri perikanan untuk produk-produk segar dan beku karena mempunyai beberapa  keuntungan, antara  lain mengurangi drip  loss, kekasaran produk, kehilangan berat selama pengolahan, memperbaiki ikatan air, tekstur, warna, dan cita rasa dan untuk mencegah terjadinya kerusakan struktur protein selama pembekuan dan penyimpanan beku.

v  Pengaruh Bahan Tambahan

Surimi yang diperoleh pada praktikum ini adalah surimi yang tergolong bermutu yang baik. Karena surimi yang diperoleh berwarna putih, cita rasa yang baik dan juga sangat elastis, ini juga disebabkan karena penambahan bahan tambahan seperti gula dan garam dengan konsentrasi yang berbeda.  Hal ini sesuai dengan pendapat             Kanoni (2005), bahwa surimi yang baik yaitu berwarna putih, mempunyai cita rasa yang baik dan berelastisitas tinggi.

Gula yang berfungsi meningkatkan aroma pada surimi yang dihasilkan. Penambahan gula bertujuan untuk mencegah terjadinya kerusakan struktur protein selama pembekuan dan penyimpanan beku. Gula juga berfungsi untuk menurunkan aktivitas air, yang dapat digunakan jasad renik untuk tumbuh, memberikan rasa dan aroma. Hal ini sesuai dengan pendapat Kanoni (2005), bahwa bahan tambahan gula sangat penting pada produk pangan untuk memperbaiki aroma serta tekstur daging.

Bahan tambahan tepung tapioka adalah salah satu dalam pembuatan surimi. Berfungsi untuk membentuk gel  yang baik pada adonan. Adonan akan terbentuk kompak dan padat, sehingga teksturnya akan menjadi bagus.   Hal   ini   sesuai   dengan   pendapat             Kanoni (2005), bahwa selain sebagai pembangkit rasa garam bersama fosfat akan membantu pembentukan gel protein dengan baik, sehingga surimi yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat.

Bahan tambahan seperti garam yang digunakan pada pembuatan produk surimi bertujuan untuk memberikan cita rasa sehingga produk memiliki rasa yang tidak hambar. Pemberiannya diatur sedemikian rupa banyaknya berdasarkan jumlah daging ikan yang digunakan agar konsentrasinya berimbang dengan daging yang digunakan. Selain itu, pemberian garam pada pencucian terakhir daging ikan sebelum diolah adalah untuk mengawetkan produk  karena garam juga diketahui berfungsi sebagai pengawet makanan. Hal ini sesuai dengan pendapat Kanoni (2005), bahwa garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegasan cita rasa, sebagai pengawet  dan bahan yang digunakan untuk melemaskan adonan pada industri roti. Garam bisa terdapat secara alamiah dalam bahan makanan  atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan penyajian makanan. Makanan yang mengandung garam yang kurang akan terasa hambar dan kurang disukai. Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan  dan  rasa   produk      terlalu  asin.

v Pengaruh Leaching

Daging ikan sebelum diolah menjadi surimi, dilakukan proses leaching terlebih dahulu dengan cara pencucian dengan menggunakan air es. Ini dilakukan untuk mempertahankan mutu produk akhir surimi yang dihasilkan. Pencucian daging ikan juga bisa menggunakan garam. Garam digunakan untuk mempercepat pengurangan air, penghilangan lendir, darah, dan kotoran lain dari daging ikan lumat. Hal ini sesuai dengan pendapat (Anonim, 2010a), bahwa pencucian daging ikan dilakukan tiga sampai lima kali. Air yang digunakan mempunyai suhu rendah (5 -10°C) atau air es, karena air keran dapat merusak tekstur (akibat denaturasi/kerusakan protein) dan mempercepat degradasi lemak. Jumlah air yang digunakan biasanya berkisar antara lima sampai sepuluh kali dari berat ikan. Banyaknya  air  yang digunakan dan ulangan pencucian tergantung  dari jenis ikan yang diolah, jenis  air pencuci dan mutu surimi yang diinginkan. Biasanya air pencuci terakhir mengandung                garam (NaCl) sebanyak 0.01 sampai  dengan 0.3 persen, untuk memudahkan pembuangan air dari daging ikan.

v Pengaruh Pembekuan

Penyimpanan pada suhu beku dilakukan terhadap Surimi yang telah melalui proses  pengemasan,. Ini dilakukan untuk memperpanjang daya simpan surimi sampai beberapa minggu. Hal ini sesuai dengan pendapat (Anonim, 2010a), bahwa surimi yang telah dikemas selanjutnya disimpan pada lemari pendingin atau pembeku untuk memperpanjang daya tahan simpannya. Suhu penyimpanan yang semakin rendah, maka daya simpannya juga semakin panjang. Penyimpanan dingin dalam lemari es (refrigerator) hanya mampu memperpanjang umur simpan surimi hingga beberapa hari, sedangkan dalam lemari pembeku (freezer) akan membuat awet hingga beberapa minggu, tergantung suhu yang digunakan.

           

V.    PENUTUP

A.  Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini adalah :

1. Tahap proses dalam pembuatan surimi, ada empat prinsip yaitu pencucian daging ikan, Penggilingan, pengemasan dan Pembekuan.
2. Garam dapat meningkatkan kualitas tekstur surimi.
3. tepung tapioka menghasilkan tekstur surimi yang kompak dan padat.
4. Gula dapat meningkatkan elastisitas tekstur surimi dan memperbaiki aroma surimi.
5. Penyimpanan dalam lemari pembeku (freezer) akan membuat surimi awet hingga beberapa minggu, tergantung suhu yang digunakan.

B.  Saran

Sebaiknya pada praktikum selanjutnya digunakan beberapa jenis ikan agar dapat membandingkan dan menghasilkan banyak produk sehinnga dapat dimanfaatkan pada praktikum selanjutnya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2009a. Budidaya Ikan  Kakap  Putih. http://www.mumyls.web.id/2009/ 06/budidaya-ikan-kakap-putih/. Akses tanggal 16 Oktober 2010, Makasar.

Anonim, 2009b.  Surimi Makanan dari Jepang. http://www.dev.
p3international.org. Akses Tanggal 16 Oktober 2010, Makassar.

Anonim, 2010a. Pengolahan Surimi. www://sedap-sekejap.com/artikel
/edisi2/files/ tekno.htm. Akses tanggal 17 Oktober 2010, Makassar.

Anonim, 2010b. Pembesaran Ikan Kakap Putih. http://warintek.ristek.go.id/ perikanan/Ikan%20Laut/pembesaran_ikan_kakap_putih.pdf. Akses tanggal   16 Oktober 2010, Makasar

Irianto, H.  B., 2004.  Pengolahan Daging Lumatan Surimi dan Prospeknya.  Kanisius: Yogyakarta.

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka
 Utama: Jakarta.

Kanoni, S., 2005, Kimia dan Teknologi Pengolahan Ikan, PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada.

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka
 Utama: Jakarta.